Le fameux poisson qui je trouve, est un des aliments assez complexe au niveau cuisson car chaque poisson ou presque, a ses petites particularités. Certain se mange à peine cuit comme le saumon tandis que d'autre comme le cabillaud, est de beaucoup meilleur lorsqu'il est cuit à cœur sans toutefois l'assécher avec une trop longue cuisson.
Cette recette a subit quelques petites modifications mais, en grande partie, elle vient d'un chef québécois que j'affectionne beaucoup, Jean-François Plante. J'adore ses bouquins, toutes les recettes me font envies et elles sont d'autant plus assez facile à réaliser avec quelques bases. J'aurai l'occasion de vous faire découvrir d'autre de mes coups de cœur tirer de ses réalisations au fil des semaines.
Pour cette recette vous trouverez un équilibre parfait entre le croquant des amandes, le moelleux du cabillaud et l'onctuosité de la sauce légèrement sucrée.
A vos casseroles!!!
Liste des emplettes au marché pour 6 personnes:
_ 6 dos de cabillaud d'environs 125 g chacun
_ Sel et poivre noir
_ 2 œufs légèrement battus
_ 1/2 tasse de farine
_ 2 tasses d'amandes effilées
_ 2 tasses de champignons de paris emincés
_ 2 cuillères à soupe de beurre
_ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce:
_ 1 cuillère à soupe de beurre
_ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
_ 4 échalotes grises hachées finement
_ 2 gousses d'ail hachée finement
_ Sel et poivre noir
_ 2 tasses de porto blanc
_ 1 tasse de crème 35%
_ 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Quantité suffisante de riz blanc pour 6 personnes donc vous n'aurez qu'à respecter le temps de cuisson proposé par leur fabriquant.
Façon de faire:
Préchauffer le four à 200°C ou 400°F
Saler et poivrer le poisson au goût. Tremper chaque morceaux de cabillaud dans l’œuf battu, rouler dans la farine, tremper à nouveau dans l’œuf et rouler dans les amandes de façon à bien couvrir le poisson pour faire une belle croûte généreuse.
Dans une poêle à frire, faire fondre la moitié de beurre dans la moitié de l'huile. Dorer les dos de cabillaud 4-5 minutes de chaque côtés, à feu moyen. Terminer la cuisson au four de 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans le reste de l'huile, incorporer les champignons, saler et poivrer, au goût et sauter à feu vif 3 à 4 minutes. Réserver.
Façon de faire la sauce :
Vous pouvez faire la sauce à l'avance et au moment où vos dos de cabillaud seront prêts vous n'aurez qu'à la réchauffer.
Dans une grande casserole fondre le beurre dans l'huile. Incorporer l'ail et les échalotes, saler et poivrer, au goût, saler et poivrer au goût, et laisser suer 4 à 5 minutes. Déglacer avec le porto blanc et laisser réduire 5 à 7 minutes. incorporer la crème et le sirop d'érable et laisser réduire de moitié à feu moyen , environs 10 à 15 minutes.
Passer ensuite la préparation au tamis ou a la passoire fine pour ne conserver que la sauce onctueuse.
Réserver.
Au moment de dresser, déposer une quantité suffisante de riz dans l'assiette, y déposer votre dos de cabillaud bien doré, ajouter des champignons sautés et terminer en nappant généreusement avec la sauce au porto.
Vous êtes prêts pour le délice:))
Le Pourquoi du Comment:
Le cabillaud est un poisson d'eau de mer classé parmi les poisson maigres. Avec seulement 105 kcal /100 g et moins de 1% de lipides, le cabillaud est un aliment diététique par définition. Il est également riche en protéines avec 23 g /100 g.
Côté vitamines, il présente un intérêt pour la niacine (vitamine B3) et pour la viatmine B12 dont il apporte, pour chacune, 45%/100 g des apports nutritionnels conseillés pour un adulte.
Côté sels minéraux, le cabillaud est une source intéressante de phosphore avec près de 20% des ANC pour un adulte pour 100 g de chair de poisson. Il est également riche en sélénium et 100 g de poisson offrent 60% des apports journaliers recommandés chez un adulte.
Pour cette recette vous trouverez un équilibre parfait entre le croquant des amandes, le moelleux du cabillaud et l'onctuosité de la sauce légèrement sucrée.
A vos casseroles!!!
Liste des emplettes au marché pour 6 personnes:
_ 6 dos de cabillaud d'environs 125 g chacun
_ Sel et poivre noir
_ 2 œufs légèrement battus
_ 1/2 tasse de farine
_ 2 tasses d'amandes effilées
_ 2 tasses de champignons de paris emincés
_ 2 cuillères à soupe de beurre
_ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce:
_ 1 cuillère à soupe de beurre
_ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
_ 4 échalotes grises hachées finement
_ 2 gousses d'ail hachée finement
_ Sel et poivre noir
_ 2 tasses de porto blanc
_ 1 tasse de crème 35%
_ 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Quantité suffisante de riz blanc pour 6 personnes donc vous n'aurez qu'à respecter le temps de cuisson proposé par leur fabriquant.
Façon de faire:
Préchauffer le four à 200°C ou 400°F
Saler et poivrer le poisson au goût. Tremper chaque morceaux de cabillaud dans l’œuf battu, rouler dans la farine, tremper à nouveau dans l’œuf et rouler dans les amandes de façon à bien couvrir le poisson pour faire une belle croûte généreuse.
Dans une poêle à frire, faire fondre la moitié de beurre dans la moitié de l'huile. Dorer les dos de cabillaud 4-5 minutes de chaque côtés, à feu moyen. Terminer la cuisson au four de 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans le reste de l'huile, incorporer les champignons, saler et poivrer, au goût et sauter à feu vif 3 à 4 minutes. Réserver.
Façon de faire la sauce :
Vous pouvez faire la sauce à l'avance et au moment où vos dos de cabillaud seront prêts vous n'aurez qu'à la réchauffer.
Dans une grande casserole fondre le beurre dans l'huile. Incorporer l'ail et les échalotes, saler et poivrer, au goût, saler et poivrer au goût, et laisser suer 4 à 5 minutes. Déglacer avec le porto blanc et laisser réduire 5 à 7 minutes. incorporer la crème et le sirop d'érable et laisser réduire de moitié à feu moyen , environs 10 à 15 minutes.
Passer ensuite la préparation au tamis ou a la passoire fine pour ne conserver que la sauce onctueuse.
Réserver.
Au moment de dresser, déposer une quantité suffisante de riz dans l'assiette, y déposer votre dos de cabillaud bien doré, ajouter des champignons sautés et terminer en nappant généreusement avec la sauce au porto.
Vous êtes prêts pour le délice:))
Le Pourquoi du Comment:
Le cabillaud est un poisson d'eau de mer classé parmi les poisson maigres. Avec seulement 105 kcal /100 g et moins de 1% de lipides, le cabillaud est un aliment diététique par définition. Il est également riche en protéines avec 23 g /100 g.
Côté vitamines, il présente un intérêt pour la niacine (vitamine B3) et pour la viatmine B12 dont il apporte, pour chacune, 45%/100 g des apports nutritionnels conseillés pour un adulte.
Côté sels minéraux, le cabillaud est une source intéressante de phosphore avec près de 20% des ANC pour un adulte pour 100 g de chair de poisson. Il est également riche en sélénium et 100 g de poisson offrent 60% des apports journaliers recommandés chez un adulte.
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