Mon "p'tit" chou

Je me souviens que lorsque j'étais gamine, mes parents m'emmenais dans une pâtisserie française, dans ma petite ville . Le nom complet m'échappe mais je me

 rappelle très bien qu'il y avait le nom "cochon" affiché sur la bannière. Déjà, ça en disait long ah ah ah.

Je me souviens que j'avais le choix de souris ou grenouilles recouvertes de crème au beurre et de fondant. Oh oui, elles étaient mignonnes mais ouffff la dose de sucre en 3 bouchées! Il y avait aussi les mille-feuilles qui souvent étaient dans mes choix mais, mon choix premier était les desserts avec des choux à la crème. Les religieuses et les St-Honoré étaient en vedette. 

Dans mes cours de pâtisserie, la pâte à choux fut dans les pâtes de base que j'ai apprise à maîtriser. Les choux dressés étaient tous beaux sur plaque mais à la cuisson au four ventilé, ça partait  dans tout les sens,  impossible d'avoir un beau chou tout rond. De là, en cherchant, est venu le principe de déposer sur chaque chou avant cuisson un petit disque de craquelin sucré qui maintient la forme régulière et dodue du chou. Quelle belle trouvaille.

Ici, j'y suis allé d'un intérieur de ganache monté au chocolat blanc et gousse de vanille ainsi que d'une crème pâtissière à la fraise. Je vous livre l'intégrale des recettes mais libre à vous de modifier l'intérieur de vos choux avec une crème pâtissière vanille, une crème chocolatée, une crème au caramel. Bref, faites vous plaisir.

Liste des  emplettes au marché pour une vingtaine de choux:

Pour le craquelin:

- 40 g de beurre pommade

- 50 g de cassonade

- 50 g de farine

Façon de faire:

Dans un bol, malaxer tout ensemble avec les mains.

Former une boule.

Étaler très finement (environs 2 à 3 mm) entre 2 papier sulfurisé.

Détaillé des cercle d'environs 2.5 cm de diamètre.

Placer au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pour la pâte à choux:

-50 g d'eau

-50 g de lait

-45 g de beurre non salé

-55 g de farine type 55

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- 100 g d’œuf battus ( normalement 2 oeuf entiers mais prenez la peine de peser quand même)

Façon de faire:

Préchauffer le four à chaleur tournante à 475°F ou 250°C.

Oui, oui aussi chaud.

Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Portez à ébullition.

D'un seul coup ajouter la farine et bien mélanger.

Vous pouvez vous mettre hors du feu.

Ensuite remettre sur le feu et mélanger avec cœur avec une cuillère de bois pendant une bonne minute pour assécher la pâte ou jusqu’à ce que la pâte se décolle facilement de la parois et forme une boule dans la casserole.

Verser la pâte dans un bol.

Laisser refroidir en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter vos œufs battus en remuant avec cœur.

Jusqu'à incorporation complète.

Pour savoir si votre pâte est "ok", faite un trait avec votre doigt et elle doit se refermer doucement.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille d'environs 8 mm.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé dresser en quinconce  des cercle d'environs 3 cm de diamètre.

Sortez le craquelin du congélateur et disposer un cercle sur chaque choux en appuyant légèrement.

Éteindre le four  et placez y la plaque pendant 10 minutes.

Ensuite, allumez le four à chaleur statique à 300°F ou 160°C et poursuive la cuisson environs 20 à 30 minutes.

Les choux doivent être dorés et quand vous les prenez en mains semble vide et légers.

Réserver.

Pour la ganache montée au chocolat blanc et gousse de vanille:

- 100 g de chocolat blanc haché

- 150 g de crème liquide entière ou crème 35%

- 1 gousse de vanille

Façon de faire:

Dans une casserole chauffer la crème avec la gousse de vanille préalablement fendue et gratter de ses graines.

Dans un bol mettre votre chocolat blanc.

Lorsque la crème montre les premiers signes de frémissement, verser sur le chocolat blanc.

Retirer avec précaution la gousse de vanille.

Mélanger énergiquement de façon à faire fondre entièrement le chocolat.

Après avoir obtenu une belle homogénéité, recouvrir d'un papier film et mettre au frigo pour un minimum de 2h.

Après ce délais, à l'aide d'un fouet électrique, mixer votre ganache de façon à obtenir un résultat similaire à une crème chantilly.

Réserver au frais.

Pour la crème pâtissière à la fraise:

- 150 g de pulpe de fraises non sucré

- 75 g de lait

- 35 g de sucre

- 25 g de maïzena ( fécule de maïs)

- 25 g de beurre mou

Façon de faire:

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fraises à feu moyen en remuant à l'occasion.

Dans un bol, mélanger le lait, le sucre et la maïzena de façon homogène et verser par la suite dans la casserole qui contient la pulpe de fraises.

Baisser à feu doux et à l'aide d'un fouet remuer sans cesse.

Lorsque la crème aura épaissi, retirer du feu et y ajouter le beurre en fouettant énergiquement.

Verser dans un autre bol et couvrir avec papier film à contact directement sur la crème.

Mettre au frais environs 2 heures.

Finitions des choux:

Se munir d'une poche à douille ainsi que d'une douille pour garnir.

Mettre une quantité de ganache montée dans la poche.

Percer le choux en dessous et au centre avec l'embout de votre douille.

Garnir d'une petite quantité de ganache.

Ne pas trop garnir car il doit y avoir de la place pour la crème pâtissière.

Répéter l'opération avec chaque choux.

Changer de poche à douille ou nettoyer cette dernière et remplir de crème pâtissière à la fraise.

Refaire la même opération de remplissage avec tous les choux.

Vous pouvez les servir tel quel ou sinon vous procurez du fondant que vous ferez soit fondre ou que vous devrez reconstituer. Tout dépend du fabricant.

Pour ma part je l'ai choisi blanc et j'ai décider d'en colorer une petite quantité en rose pour donner une petite touche "fifille".

Libre à vous :)) 

Vous verrez, vous n'en ferez qu'une bouchée!!